Senegal
El café sagrado de Amadou Bamba

En un país moderno como Senegal, el café tiene una larga tradición. Incluso hoy en día bebemos café touba en todas partes, una receta creada a finales del siglo XIX por el jeque Amadou Bamba, líder espiritual y carismático de la hermandad sufí muridista, que se dice que introdujo el uso del café al país. El café touba se aromatiza con clavo y jarr, conocido como la pimienta de Guinea; tiene un fuerte sabor balsámico y, según su inventor, también tiene propiedades medicinales. La relevancia histórica y política de la figura de Bamba convirtió a su café en un símbolo de identidad y pertenencia para la comunidad africana, por lo que el café touba es popular casi exclusivamente entre los senegaleses. El café touba se sirve en todos los tanganas, los cafés de la calle de los suburbios, un ejemplo perfecto de la comida callejera local: cuentan con apenas algunos bancos y mesas, también sirven comida y están muy concurridos las 24 horas del día. Los occidentales prefieren el café de filtro de la tradición francesa o el café soluble, que se disfruta en uno de los pocos lugares coloniales que han sobrevivido, como el famoso Safari Bar en Saint Louis.

Las recetas
Café touba
El café senegalés con especias
INGREDIENTES PARA LA MEZCLA
Por cada 100 g de granos de café Robusta verde
10 g de granos de jarr (Xylopia aethiopica)
10 g de clavo (opcional)
INGREDIENTES PARA LA INFUSIÓN
4 cucharadas de mezcla de café con especias
850 ml de agua
Azúcar al gusto
Preparación

Tueste los granos de café con las vainas del frasco en una sartén metálica y añada clavo de olor, si así lo desea. Cuando adquieran un color oscuro y uniforme, deje que se enfríen y macháquelos en un mortero o un molinillo de café. Lleve el agua a ebullición y, mientras tanto, ponga cuatro cucharadas de la mezcla de café con las especias en un filtro de gasa en la parte superior de una jarra. Cuando el agua hierva, viértala suavemente sobre el filtro hasta que todo pase. Repita esto dos o tres veces, añadiendo mucho azúcar entre cada etapa, y sirva el café muy caliente.


Sándwich o baguette rellena
Baguette rellena de pollo al estilo de Senegal
INGREDIENTES
1 pechuga de pollo cortada en dados
1 diente de ajo
½ cubo de caldo desmenuzado
½ cucharadita de pimienta
1 chile picante (opcional)
Aceite de cacahuete
1 baguette
Mayonesa o mantequilla (opcional)
INGREDIENTES PARA LA SALSA
3 tomates
1 cebolla
1 cucharada de mostaza de Dijon
½ limón exprimido
Sal
Preparación

Condimente el pollo con pimienta, ajo, chile picado y el cubo de caldo desmenuzado. Remueva bien y deje que la mezcla repose. Prepare la salsa con los tomates sin semillas y cortados en dados; añádalos a la cebolla picada y condimente con la mostaza y el zumo de limón. En una sartén, caliente el aceite de cacahuete y, cuando esté caliente, dore el pollo. A continuación, corte la baguette por la mitad, úntela con mayonesa o mantequilla, rellénela con el pollo salteado, añada la salsa de tomate y sirva con un vaso de café caliente.