Yemen
Del “bunn” al “qishr”: los orígenes yemeníes del café

El café Arábica de Yemen es uno de los mejores del mundo. Pero los yemeníes, quienes descubrieron el café en 1500, lo valoran más por su efecto que por su calidad. Puede ver esto por la popularidad del qishr, una infusión de cascarillas de café que se bebe mientras mastican hojas de khat, un estimulante natural, para realzar el efecto. Si bien el qishr es la forma más común de preparar café en Yemen, los habitantes del desierto beduino prefieren consumir café en forma de granos, a menudo sin tostar (qahwa arbi). El café llegó a Yemen hace unos 500 años, desde Etiopía. Incluso en esa época, ya era la bebida “oficial” del mundo islámico, conocida como qahwa, el “vino del profeta”. Su gran éxito llevó a los yemeníes a comenzar a cultivarlo. Gracias a la posición estratégica de Yemen, que es un cruce de rutas de caravanas y tiene un puerto, Moca, con una ubicación muy favorable, surgió una próspera industria de exportación. Incluso ahora, casi toda la producción de café del país está destinada a los mercados extranjeros.

Las recetas
Qahwa Sana’a ni
Café al estilo de Saná
INGREDIENTES
1 kg de Arábica
150 g de raíz de jengibre seca
100 g de canela en rama
Preparación

En un recipiente ancho, ponga granos de café Arábica de color marrón claro (semitostados). Déjelos a un lado por un momento para que se enfríen y, luego, tritúrelos en un mortero con las especias. Hierva 4 tazas de agua en la clásica cafetera Yemenite (jamana) y agregue 4 cucharaditas de la mezcla. Revuelva bien y continúe cocinando, permitiendo que la preparación se cueza a fuego lento durante aproximadamente 15 minutos. Sirva en vasos.

Variantes

Versión turca (qahwa turky): los granos de café deben estar más tostados que en la versión anterior; se utiliza cardamomo además de las otras especias y se prepara en la cafetera turca tradicional. Versión beduina (qahwa arbi): solo café Arábica ligeramente tostado y cardamomo verde, mezclados en una proporción de dos a uno. Por su inconfundible forma, esta cafetera de metal usada en Yemen (jamana) puede considerarse una evolución de la cafetera etíope tradicional (jebena).


Qishr
Decocción de borra de café
INGREDIENTES
1 kg de cascarillas secas de café
100 g de canela
100 g de jengibre
Preparación

Hierva 4 tazas de agua en una tetera metálica. Agregue 4 cucharaditas rasas de la mezcla preparada con las cascarillas secas de café (qishr) y las especias molidas en trozos grandes. Revuelva bien y continúe cocinando, permitiendo que la preparación se cueza a fuego lento durante aproximadamente 15 minutos. Sirva en vasos. El qishr se sirve generalmente después de las comidas, ya que posee propiedades digestivas, estimulantes y astringentes. También se sirve por la tarde durante el ritual de masticación de hojas de khat. Existe una versión especial de esta receta que se prepara con cascarillas secas de café, jengibre, hojas de khat y dátiles rojos. Debido a sus propiedades tónicas y estimulantes, se ofrece a las mujeres que acaban de dar a luz.